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Funciones de la oposición de FP Cocina y Pasteleria
La gastronomía es un concepto, la Alta Cocina es una práctica. … Sin embargo, la gastronomía engloba todo lo relacionado con el buen comer, se encarga de estudiar la relación del hombre con su alimentación, conocer los ingredientes, las técnicas y las preparaciones.
Salario: 2000€
Temario de la oposición
Derecho Constitucional
- Tema 1: Departamento-área de cocina: instalaciones y zonas que lo componen. Funciones. Equipos y/o
maquinaria de uso habitual en el área de cocina. Ubicación. Nuevas tendencias. - Tema 2: Organización del trabajo en cocina. Personal de cocina: puestos, funciones y responsabilidades.
Organización de trabajo en un obrador. Personal de pastelería: puestos, funciones y
responsabilidades. - Tema 3: Identificación de batería y utillaje de uso habitual en el área de cocina. Características, funciones,
forma correcta de utilización, operaciones para su mantenimiento de uso y aplicaciones. - Tema 4: Identificación y características de las hortalizas. Clasificación y variedades de uso habitual,
cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales. - Tema 5: Identificación y características de las grasas comestibles, condimentos y especias. Clasificación y
variedades de uso habitual, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y
características nutricionales. - Tema 6: Identificación y características de las legumbres. Clasificación y variedades de uso habitual,
cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales. - Tema 7: Identificación y características de las aves de corral y géneros de caza. Clasificación comercial,
cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales. - Tema 8: Identificación y características de los pescados frescos y de los mariscos, indicando su clasificación
y variedades de uso habitual, diferencias con otros estados o formas de comercialización, cualidades
organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales. - Tema 9: Identificación y características de la carne de vacuno, indicando su clasificación comercial,
fórmulas de comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y
características nutricionales. - Tema 10: Identificación y características de la carne de ovino y porcino, indicando su clasificación comercial,
fórmulas de comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y
características nutricionales. - Tema 11: Caracterización de los principios inmediatos. Rueda de alimentos y aportación de nutrientes
fundamentales de cada grupo de alimentos. - Tema 12: Caracterización de las dietas más habituales: composición, necesidades nutricionales que cubren
y posibles alternativas. Ejemplificaciones de dietas. - Tema 13: Necesidades nutricionales de las personas en diferentes estados fisiológicos y patológicos,
describiendo sus posibles respuestas alimentarias. Estados carenciales. - Tema 14: Recepción y almacenamiento de materias primas. Procedimientos de control en la recepción.
Descripción y utilización de instalaciones, equipos y mobiliario. Procedimientos para el
almacenamiento. - Tema 15: Aprovisionamiento interno de materias primas. Procedimientos para su ejecución y distribución.
Circuitos documentales. Inventarios: clases y procedimientos de ejecución. - Tema 16: Sistemas y métodos de conservación, refrigeración y regeneración de alimentos: caracterización
de cada uno de ellos, indicando equipos necesarios, diferencias, ventajas, procesos de ejecución de
cada uno explicando los resultados que se deben obtener. - Tema 17: Preelaboración de aves y caza. Ejecución. Resultados. Esquemas de preelaboración, indicando
los cortes y operaciones habituales y definiendo las piezas con denominación. - Tema 18: Preelaboración del vacuno. Procedimientos para su ejecución. Sacrificado y operaciones en
matadero. Esquema del despiece y la preelaboración de una media canal, indicando los cortes y
operaciones de despiece habituales y definiendo las piezas con denominación. - Tema 19: Preelaboración del ovino. Ejecución. Sacrificado. Operaciones en matadero. Esquema del
despiece y la preelaboración de un cordero, indicando cortes y operaciones de despiece habituales y
definiendo las piezas con denominación. - Tema 20: Preelaboración del porcino. Procedimientos para su ejecución. Resultados. Sacrificado y
operaciones en matadero. Esquema del despiece y la preelaboración de una media canal de porcino,
indicando los cortes y operaciones de despiece habituales y definiendo las piezas con denominación. - Tema 21: Características y clasificación de los quesos. Esquemas de elaboración. Denominaciones de
origen: características básicas. Ubicación geográfica de los principales quesos españoles. - Tema 22: Tratamiento culinario del vacuno: técnicas culinarias idóneas. Ejecución. Resultados. Esquemas
de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias
básicas e idóneas con diversas piezas de vacuno - Tema 23: Tratamiento culinario del ovino: técnicas culinarias idóneas. Ejecución. Resultados. Esquemas de
ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias básicas
e idóneas con cordero. - Tema 24: Tratamiento culinario del porcino: técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución. Resultados.
Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones
culinarias básicas e idóneas con piezas de porcino. - Tema 25: Tratamiento culinario de las aves: técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución. Resultados.
Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones
culinarias básicas e idóneas de aves. - Tema 26: Tratamiento culinario del pescado y del marisco: preelaboración, técnicas culinarias idóneas.
Proceso de ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias
para la obtención de elaboraciones culinarias. - Tema 27: Tratamiento culinario de la caza: técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución. Resultados.
Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones
culinarias básicas de caza. - Tema 28: Tratamiento culinario del huevo: técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución. Resultados.
Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones
culinarias básicas a base de huevos. - Tema 29: Tratamiento culinario de las hortalizas: preelaboración, cortes, técnicas culinarias idóneas.
Proceso de ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias
para la obtención de elaboraciones culinarias básicas de hortalizas. - Tema 30: Caracterización y clasificación de los purés y cremas. Desarrollo de ejemplos, describiendo el
proceso o técnica culinaria en su ejecución, indicando sus especificidades, fases más importantes y
resultados que se deben obtener, aportando alternativas y variaciones. - Tema 31: Caracterización y clasificación de las ensaladas. Desarrollo de ejemplos, describiendo el proceso
o técnica culinaria en su ejecución, indicando sus especificidades, fases más importantes y resultados
que se deben obtener, aportando alternativas y variaciones. - Tema 32: Caracterización y clasificación de los potajes, cocidos y sopas. Desarrollo de ejemplos. Proceso o
técnica culinaria en su ejecución, indicando sus especificidades, fases más importantes y resultados
que se deben obtener, aportando alternativas y variaciones. - Tema 33: Caracterización y clasificación de los arroces y las pastas. Desarrollo de ejemplos. Proceso o
técnica culinaria en su ejecución, indicando sus especificidades, fases más importantes y resultados
posibles que se deben obtener, aportando alternativas y variaciones. - Tema 34: Elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones: fondos básicos y complementarios.
Características y clasificación. Esquema de las elaboraciones, indicando sus especificidades, fases
más importantes, resultados y aplicaciones, aportando posibles alternativas para cada una de ellas. - Tema 35: Elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones: salsas básicas y derivadas. Características y
clasificación. Esquema de las elaboraciones, indicando sus especificidades, fases más importantes,
resultados y aplicaciones, aportando posibles alternativas para cada una de ellas. - Tema 36: Características y clasificación de guarniciones simples y compuestas. Esquema de su elaboración
indicando sus especificidades, fases más importantes en su ejecución, resultados y aplicaciones,
aportando posibles alternativas para cada una de ellas. - Tema 37: Decoración y presentación de elaboraciones: normas y combinaciones organolépticas básicas.
Principios básicos de color y formas. Aplicaciones y ejemplificaciones. - Tema 38: Elaboraciones a la vista del cliente: puesta a punto del lugar de trabajo. Elementos necesarios
para el desarrollo de las operaciones indicando sus funciones y clases. Desarrollo de elaboraciones
básicas a la vista del cliente. Fases. Puntos más importantes. Resultados. - Tema 39: Servicio Bufé. Clases. Necesidades de equipamientos e instalaciones. Elaboraciones para un
servicio bufé. Distribución, puntos de apoyo al servicio y formula de presentación. Esquemas y
ejemplificaciones de diferentes clases de servicio bufé. - Tema 40: Autoservicio o servicios análogos. Clases. Necesidades de equipamientos e instalaciones.
Identificación de elaboraciones. Distribución, puntos de apoyo al servicio y formula de presentación.
Esquemas y ejemplificaciones de las diferentes clases de servicios. - Tema 41: Área de consumo de elaboraciones culinarias: comedor. Mobiliarios, equipo y otros utensilios
básicos para efectuar el servicio: identificación y caracterización. Esquemas y tipos de servicios:
diferenciaciones. Operaciones de pre-servicio. Esquemas de los diferentes tipos de servicio. - Tema 42: Seguridad y prevención en el área de cocina y obradores de pastelería y panadería. Normativa
sobre instalaciones y equipos. Manipulación de alimentos. Factores de riesgos en los procesos
culinarios. - Tema 43: La higiene en los procesos culinarios, pasteleros y de panificación. Causas de alteraciones en
alimentos y elaboraciones. Toxinfecciones habituales. Mecanismos de transmisión. Descripción y
desarrollo de técnicas de limpieza e higiene de equipos, instalaciones y locales comunes destinados
al área de cocina y de un obrador. - Tema 44: Ofertas gastronómicas. Clases. Descripción de los elementos que las componen. Desarrollo de
ejemplificaciones. - Tema 45: Descripción del concepto de «Calidad» y su evolución histórica en los sectores de restauración y
panadería y pastelería. Normas aplicables al seguimiento de la calidad. Funciones y características.
Herramientas para su evaluación. - Tema 46: Desarrollo histórico de la gastronomía. Hábitos y cambios alimentarios importantes en la historia.
Evolución de la gastronomía. Características actuales en la restauración. - Tema 47: Obrador o área de producción pastelera y de panadería: instalaciones y zonas que la componen.
Funciones. Ubicación y relación con el departamento o establecimiento de consumo. Nuevas
tendencias. - Tema 48: Identificación y características de la leche, nata, coberturas y chocolate indicando su clasificación
y formas de comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones en la producción de productos
pasteleros y de panadería y características nutricionales. - Tema 49: Identificación y características de la harina y azúcar indicando su clasificación y formas de
comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones en la producción de productos pasteleros y
de panadería y características nutricionales. - Tema 50: Identificación y características de las esencias, colorantes, gasificantes, conservantes y productos
análogos indicando su clasificación y variedades de uso habitual, cualidades organolépticas,
aplicaciones en la producción de productos pasteleros y de panadería. - Tema 51: Cremas, rellenos y almíbares. Características y clasificación. Esquema de las elaboraciones.
Fases. Resultados y aplicaciones. - Tema 52: Merengues, confituras y mermeladas. Características y clasificación. Esquema de las
elaboraciones. Fases. Resultados y aplicaciones. - Tema 53: Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros cuya base son masas
esponjosas. Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica pastelera en su ejecución. Fases. Resultados. - Tema 54: Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros cuya base son masas estiradas
(Quebradas-sableux) y hojaldres. Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica pastelera en su
ejecución. Fases. Resultados. - Tema 55: Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros cuya base son masas
fermentadas (Duras: pan de molde, inglés, brioches, pasta levadura para bollería…blandas: Choux,
Savaryn, Orly…). Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica pastelera en su ejecución. Fases.
Resultados que se deben obtener. - Tema 56: Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros cuya base son frutas. Desarrollo
de ejemplos. Proceso o técnica pastelera en su ejecución. Fases. Resultados. - Tema 57: Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros tipo: helados, biscuit, sorbetes
elementales. Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica pastelera en su ejecución. Fases.
Resultados. - Tema 58: Caracterización y clasificación de productos de panadería: diferentes tipos de pan. Desarrollo de
ejemplos. Sistema o técnicas de panificación en su ejecución, indicando sus especificidades, fases
más importantes y resultados. - Tema 59: Decoración y presentación de elaboraciones pasteleras y de repostería: normas y combinaciones
definidas. Principios básicos de color y formas. Diseño de modelos gráficos y bocetos. Aplicaciones y
ejemplificaciones básicas. - Tema 60: Escaparatismo y expositores de productos de pastelería y panadería. Principios básicos.
Necesidades de instalaciones y elementos. Ejemplificaciones y diseños. - Tema 61: Procesos de panificación industrial. Esquemas de los procesos y caracterización de los
resultados. Análisis comparativo con los procesos artesanales. - Tema 62: Evolución histórica del pan y de la pastelería. Tendencias actuales. Definición y caracterización de
la «Pastelería-repostería regional». - Tema 63: Sistemas y métodos de conservación, envasado, rotulado y etiquetado para elaboraciones
obtenidas en el ámbito de una cocina u obrador: caracterización de cada uno de ellos. Equipos e
instrumentos necesarios, diferencias, ventajas, procesos de ejecución. Resultados. - Tema 64: Procesos de producción culinaria. Descripción de posibles planificaciones del trabajo. Circuitos de
información que se generan. Flujos de géneros, productos y desperdicios.
Requisitos para opositar
- Ser español o ciudadano de la Unión Europea.
- Tener 18 años cumplidos y no haber llegado a la edad de jubilación.
- No tener ninguna limitación física o psíquica que impida el correcto desempeño de las tareas como docente de FP.
- No estar inhabilitado para el puesto mediante expediente disciplinario.
- Acreditar el dominio de la lengua cooficial establecido en la Comunidad Autónoma.
- Tener una carrera universitaria o un ciclo formativo de grado superior que se relacione con las clases que se van a impartir.
- Título original del Máster de Formación de Profesorado en caso de tener una carrera universitaria.
- Certificado de formación pedagógica y didáctica si se tiene una Formación Profesional Superior.
Pruebas del examen de FP Cocina y Pasteleria
Prueba
En la fase de profesor de FP oposiciones se valorarán los conocimientos de los aspirantes, su aptitud pedagógica y el dominio de las técnicas necesarias para la docencia. Las preguntas y ejercicios que conforman el examen estarán basadas en un temario específico dependiendo de la especialidad a la que te presentes, y se dividen en dos pruebas eliminatorias.
Primero, la prueba práctica y escrita, que constará de una serie de ejercicios prácticos con supuestos resueltos que te permitirán demostrar tus conocimientos y formación, por un lado, y de un desarrollo escrito de un tema elegido por el aspirante, por otro. Cada una de estas subpartes tendrá una valoración de 3 a 7 puntos (o lo que es lo mismo, de 6 a 14 puntos en total para esta parte de la fase de oposición).
Segundo, la prueba oral y didáctica del examen oposiciones profesor FP consistirá en la presentación y defensa de una programación didáctica, por un lado, y en la preparación y exposición oral de una unidad didáctica, por otro. En esta prueba se valorará globalmente de 0 a 10 puntos tu formación pedagógica y didáctica.
Es importante destacar que para aprobar, en cada prueba deberás obtener como mínimo 5 puntos, y la nota que conseguirás se calculará calculando el 60 % de la media de las dos pruebas que conforman la fase de oposición.